Семейный бизнес. Супруги открыли кафе в Бобруйске, и теперь это их любимое место

5100
Ирина ХАМРЕНКО-УШАКОВА. Фото: Александр ЧУГУЕВ.
Супругам Диане Лемешонок и Евгению Пухкало по 34 года. Полтора года назад они открыли на улице Советской в Бобруйске кафе «Любимое место», которое сейчас ежедневно посещают порядка 350 бобруйчан и гостей города.
20.06.2019. Владельцы кафе «Любимое место» Диана Лемешонок и Евгений Пухкало.
20.06.2019. Владельцы кафе «Любимое место» Диана Лемешонок и Евгений Пухкало.

Диана по образованию – маркетолог, Евгений – экономист. Они знакомы друг с другом еще со школы и уже 17 лет вместе. Растят двухлетнюю дочку Дашу. Помимо общего кафе, у каждого есть еще и своя занятость: Диана занимается рекламой в лифтах, у Евгения есть другой бизнес, не в Бобруйске.

Бизнес-плана не было

Идея о кафе пришла к супругам, по их словам, спонтанно. Изначально они думали о кофейне-островке где-то в торговом центре. Потом решились на строительство отдельного здания, но все равно собирались открыть в нем максимум кофейню, без собственной кухни.

Евгений рассказывает: просчитывали риски минимально, как такового бизнес-плана тоже не было. Просто была уверенность, что все получится. Однако постройка здания в центре города далась тяжело.

Супруги признаются: именно в это время мысли о том, чтобы все бросить, посещали их не раз.

– Не знаю, стали бы мы заниматься стройкой, если бы заранее знали, что это такое! – вспоминая, смеется Диана.

В какой-то мере помог природный авантюризм, присущий обоим.

Это был их первый опыт строительства, да еще связанного с выдачей большого количества разрешений, согласований, компенсационными высадками взамен удаленных на месте стройки деревьев...

– Но вкладывать силы и деньги в свое строение и в чужие стены при аренде – совершенно разные вещи, – говорит Евгений.

Строительство кафе длилось три года. Пришлось делать два проекта, пришлось даже судиться с первым проектировщиком... Были проблемы с подрядчиками – от одного Диана и Евгений сами отказались, у второго оказались проблемы с законом. Но в итоге, 1 декабря 2017 года кафе «Любимое место» открылось.

20.06.2019. Кафе «Любимое место».
20.06.2019. Кафе «Любимое место».

Как корабль назовешь...

– Мы любим с Дианой поспорить, – улыбается Евгений. – Но в двух вещах сошлись безоговорочно – имя нашей дочери и название нашего кафе.

«Любимое место» родилось совершенно случайно. Его автор – Диана. Супруги говорят, что довольны названием кафе и очень им гордятся.

По словам Дианы, когда «Любимое место» только открывалось, такого названия не было нигде.

– Недавно кофейня с аналогичной вывеской открылась где-то в России, но я не думаю, что мы – конкуренты, – говорит женщина.

Сразу не все гладко

Поначалу, признаются супруги, в кафе была текучка персонала. Из-за этого Евгений с Дианой, конечно, сильно переживали – ведь в идеале они видели команду специалистов, которые будут, как и они, «выкладываться» на сто процентов, разделять ценности хозяев заведения и относиться к «Любимому месту» как к своему любимому месту. Не сразу, но такая команда собралась .

Изменилось и количество персонала – планировалось, что со всем будут справляться пять человек, а в итоге сейчас в кафе трудятся 13 работников.

Еще в начале владельцы нового кафе тяжело воспринимали любую критику со стороны гостей. Им даже казалось, что общепит – это такая сфера, где люди либо ничего не говорят, либо только критикуют.

Сейчас, по словам Дианы, 99 положительных отзывов из 100. Супруги считают, что добиться этого удалось во многом благодаря правильно подобранному персоналу.

20.06.2019. Кафе «Любимое место».
20.06.2019. Кафе «Любимое место».

Кадры решают все

– Когда ты пришел пообедать, а тебя встретили молча и молча проводили, ты просто пообедал. Когда тебя с улыбкой поприветствовали, узнали, красиво подали блюдо, а в конце попрощались и пожелали хорошего дня, ты запоминаешь это, даже если ты поел самый стандартный омлет, – говорит Диана.

А чтобы подчеркнуть значимость бариста, официантов и поваров, хозяйка заведения часто говорит им, что на самом деле они – не обслуживающий персонал, а работники сферы услуг, в которой люди должны получать удовольствие.

Гости бывают разные

Владельцы кафе отмечают: бывают гости недовольные чем-то конкретно, но чаще – которые недовольны в принципе по жизни.

– Недавно к нам пришла посетительница и с порога спросила: «У вас, наверное, все пирожные несвежие, да?». То есть, гость изначально пришел с негативом, – приводит пример Диана.

– В туалете мы поставили детский умывальник – чтобы нашим посетителям было удобнее. И тут приходит отзыв в Гугле: «Как можно было поставить детский умывальник и не поставить детский унитаз». При том, что мы много где бывали, и поверьте, детских умывальников, а тем более унитазов, нет даже в топовых ресторанах. Изредка они, наверное, могут быть в специализированных детских кафе, но мы таковыми не являемся, – дополняет Евгений.

20.06.2019. Кафе «Любимое место».
20.06.2019. Кафе «Любимое место».

Кто за что отвечает

Обязанности по ведению бизнеса супруги условно разделили между собой: Евгений отвечает за административно-хозяйственные и технические вопросы, а Диана – за все, для чего нужна фантазия и креативность. Это разработка меню, создание интерьера, администрирование соцсетей, маркетинг и т.д. Кроме того, Диана «пропускает через себя» все накладные и счета, несмотря на то, что этим занимается отдельно бухгалтер. Говорит – если что-то упустить из виду, потом сложно быстро вернуться в курс дела.

– Что касается управления персоналом, то тут муж – «плохой полицейский», а я – «хороший», – улыбается женщина.

– А еще Диана смогла наш персонал так собрать и скоординировать, что они вытягивают друг друга и помогают во всем: там, где не справляется бармен – помогает повар, где повар не успеет – бармен поможет, – делает комплимент жене Евгений.

Меню с креативом

В безалкогольном кафе на первую позицию выходит меню. По словам Дианы, чтобы работать максимально эффективно, заранее нужно продумывать все сезонные предложения. Например, сейчас сезон абрикосов и клубники. Значит, надо вводить в меню новые позиции с этими ингредиентами. Поэтому блюда, которые предлагают в кафе сейчас – это салат с клубникой и рукколой или с абрикосами и мясом цыпленка.

Дальше будет неделя черники и вишни. Потом – дынь и арбузов…

– Нельзя сказать, что это «бомба» – сезонных блюд не очень много продается. Но это повышает лояльность гостя, и сезонные предложения – это вопрос престижа, – считает хозяйка кафе.

При этом, отмечает Диана, разработка сезонного меню – большой кусок работы. Сначала рождается идея, затем закупаются продукты, затем повар и технолог «доводят» задумку до реализации – создают оптимальный рецепт. После этого еще работа с документами – создание технологических карт и т.д. А в конце – фотосессия нового блюда, печать рекламных буклетов.

– На одном семинаре нам рассказывали – для того, чтобы сезонное меню заработало, например, 1-го мая, к его созданию нужно приступить 1-го ноября, – смеется Диана. – Мы обычно стараемся все успеть за неделю.

Кофейня-кондитерская «Любимое место»
Кофейня-кондитерская «Любимое место»

В кафе к конкурентам не ходят

По мнению Дианы, в таком небольшом городе, как Бобруйск, все ходят «по кругу», просто в одни заведения люди заходят чаще, а в другие – реже.

С коллегами из сферы общепита владельцы «Любимого места» общаются.

– Мы придерживаемся принципа: кто говорит о нас плохо – тот хуже нас. А кто лучше нас – тому просто не до нас, – философски замечает Евгений.

Сами супруги ходят в бобруйские кафе и кофейни крайне редко – говорят, просто нет времени.

В чем фишки

– Я бы давно убрала из меню, например, блины с определенными начинками, – признается Диана. – Не могу сказать, со своей точки зрения, что это наша фишка. Но наши гости так наверняка считают. Потому что очень их любят и постоянно заказывают.

Лестницу многие посетители тоже отмечают как фишку «Любимого места».

– Изначально в проекте ее не было, она появилась случайно, когда Диана заметила после заливки пола бетоном, что в помещении стало совсем мало места, – объясняет Евгений. – Пришлось вносить изменения в проект.

Сами владельцы основной фишкой своего кафе считают кофе.

– У нас все завязано на кофе! – говорит Евгений. – Все наши сотрудники – сертифицированные бариста. Зерна, из которых мы варим наш кофе – свежей обжарки.

По словам Дианы, люди в последнее время стали пить намного больше кофе, но у многих пока еще нет понимания – что у тебя в чашке.

– Как вы думаете, что на самом деле лучше – кофе, обжаренный в Италии, или кофе, обжаренный в Беларуси? – спрашивает Евгений. – Лучше – в Беларуси, потому, что после обжарки кофе живет 30 дней.

– За простым кофе скрывается многое. Наша задача – сохранить этот кофе таким, каким он к нам попал – правильно настроить оборудование, выбрать правильную воду. Если это капучино – то молоко с определенным содержанием не только жира, но и белка, – объясняют супруги.

При таком подходе им, порой, обидно слышать от людей: «У вас дорогой кофе, я лучше выпью хороший растворимый, он в три раза дешевле».

– Хотя цены на кофе из кофемашины в нашем городе у всех примерно одинаковые – два с половиной рубля за американо. Вопрос в сырье, воде и настройке оборудования, – считает Диана.

Супруги в своей жизни придерживаются правила: «хорошее не может быть дешевым». По этой же причине в «Любимом месте» нет скидок и акций.

– Меня, например, как покупателя, это отпугивало бы. На мой взгляд, изжил себя принцип «выпей чашку кофе и получи вторую в подарок», – считает Диана.

Бизнес семье не помеха

Распространенное утверждение о том, что «деловые отношения не стоит путать с личными – обязательно или те, или другие пострадают», по словам супругов, к ним не относится.

– Семья не страдает от того, что мы ведем бизнес вместе, – считает Диана. – Обсуждение рабочих и «околорабочих» вопросов у нас идет в формате «365/24/7», но в этом нет ничего особенного – так происходит у всех, кто работает сам на себя. Мы радеем за одно.

20.06.2019. Владельцы кафе «Любимое место» Евгений Пухкало и Диана Лемешонок.
20.06.2019. Владельцы кафе «Любимое место» Евгений Пухкало и Диана Лемешонок.

– У меня много знакомых, занятых в бизнесе. Могу сказать – дай бог каждому так работать в унисон, как мы, – дополняет Евгений.

– Я знал, что Диана очень трудолюбивая, но полностью ее работоспособность оценил после открытия кафе. Я, например, не понимаю, когда Диана успевает вести соцсети, заниматься отзывами и рекламой? Мне она говорит, что когда я сплю, – улыбается муж.

После открытия кафе отпусков у супругов не бывает. Максимум, что Диана и Евгений могут себе позволить – четырех-пятидневный отъезд, зачастую – на обучение или семинар. Да и просто выходные бывают нечасто: так или иначе, каждый день на работе.

А это выгодно?

– Сейчас люди не ходят в кафе для шумных застолий – не то финансовое состояние. А вот чашечку кофе с десертом человек может себе позволить один-два раза в неделю, – считают супруги.

Но признаются: пока проект не окупился.

– Это слишком большая сумма. Но текущие расходы, конечно, окупаются, – говорит Диана. – Сейчас мы вышли на тот уровень, когда можем позволить себе планировать доходы, можем прогнозировать уровень продаж и выручки хотя бы на месяц вперед.

Из соображений комфорта посетителей в «Любимом месте» принципиально отказались от продажи алкоголя в чистом виде.

– Мы опасались даже не столько тех гостей, которые будут пить у нас, сколько тех, которые придут сюда уже пьяные, за какой-то финальной дозой, – поясняет Евгений. – Представьте – человеку в таком состоянии ведь не принципиальна цена алкоголя, ему нужно еще «50 грамм». Это тянет за собой больше проблем, чем выгоды.

Но в «Любимом месте» можно заказать слабоалкогольный коктейль.

– И не могу сказать, что они пользуются какой-то сверхпопулярностью, – говорит Диана. – Наверное, все-таки к нам приходят за другим.

20.06.2019. Владельцы кафе «Любимое место» Диана Лемешонок и Евгений Пухкало.
20.06.2019. Владельцы кафе «Любимое место» Диана Лемешонок и Евгений Пухкало.

Что будет дальше

Диана считает, что будущее общепита – за кейтерингом (доставка готовой еды и обслуживание мероприятий).

– Услугами кейтеринга в нашем городе пользуются примерно одни и те же люди, как минимум – из одной компании или сферы деятельности, – рассказывает она. – И поэтому нам нужно не просто хорошо готовить – нужно каждый раз удивлять.

А ближайшие планы такие: ко Дню города в кафе готовят фотозону для гостей – скамейку с надписью «Любимое место» и сердечком.