Из экономиста-юриста – в сыроделы. Как могилевчанка готовит крафтовые сыры в домашних условиях

3965
Елена НИКОЛАЕВА. Фото автора и из архива героини публикации
Сыроделие, особенно приготовление сыров с белой и голубой плесенью, кажется обывателю чем-то сродни волшебству. Как научиться готовить качественный натуральный, а главное, вкусный крафтовый сыр, насколько это прибыльное занятие, мы узнали у местного сыродела Оксаны Насевич. Словом «крафтовый» (craft – ремесло) обозначают продукцию, сделанную вручную в малом объеме и с максимальным набором натуральных продуктов.

От любителя – до профессионала сыроделия

Могилевский сыровар Оксана Насевич. Могилев, Парк Сити, май 2023 года.
Могилевский сыровар Оксана Насевич. Могилев, Парк Сити, май 2023 года.

Оксана готовит самые разнообразные сыры уже пять лет, пишет автор Magilev.by. Сегодня в ее копилке – 25 видов, среди которых есть мягкие, полутвердые, твердые, с белой и голубой плесенью. Среди них – знаменитые Камамбер, Горгондзола, Стилтон, Качотта с пажитником, Качокавалло, Лангр, Белпер Кнолле, Халлуми, Моцарелла и другие.

А начиналось все, как у большинства хозяек, с любопытства и желания попробовать приготовить сыр дома по простым рецептам из Интернета.

– Первая задача, которая встает, когда ты собираешься сделать сыр самостоятельно – найти качественное необезжиренное молоко, – рассказывает Оксана. – Оказалось, что найти его сегодня не так просто. В магазине не купишь. Когда я варила сыр первый раз, взяла трехлитровую банку парного молока у знакомой из соседней деревни. Я живу в д.Новое Пашково (пригород Могилева), но сама коров не держу. Сложно одному человеку одновременно за животными ухаживать, варить элитные сыры и продавать их.

Сейчас Оксана закупает молоко у шкловского фермера.

Как признается могилевчанка, первый раз она попробовала сделать дома «Адыгейский сыр» на лимонной кислоте – и ей он не понравился. Позже стала приобретать необходимые для сыроварения закваски и ферменты – хотела добиться настоящего вкусного сыра: без консервантов, без красителей и в то же время максимально приближенного к технологической карте.

Крафтовый сыр в процессе приготовления.  1. Проколы в Горгонзоле для лучшего прорастания плесени. 2. Сыр «Бурата» готовый. 3. Посолка Качотты.
Крафтовый сыр в процессе приготовления. 1. Проколы в Горгонзоле для лучшего прорастания плесени. 2. Сыр «Бурата» готовый. 3. Посолка Качотты.

Первые объемы домашнего производства начинались с десятилитровой кастрюли, а вызревали сыры в холодильнике, которого со временем стало не хватать. Дегустировали сырную продукцию родные и знакомые, и очень скоро начали просить сделать еще. Так потихоньку хобби могилевчанки превратилось в любимое дело.

Поварив сыры для себя с год, Оксана решила пройти обучение на двухнедельных курсах в Москве, чтобы заняться сыроделием профессионально.

– На курсах мы изучали все этапы производства: начиная от качества сырья и заканчивая изготовлением разных видов сыров. Как работать с молоком, какие анализы должны быть по молочке, как работать с плесенью, чтобы она не заселила всю камеру вызревания или холодильник, как проводить гигиену производства. Ведь все должно быть стерильно! Сейчас я тоже постоянно прохожу обучение, но уже по тем видам сыров, которые меня интересуют. Мне важно, чтобы моя продукция была сварена по европейским технологиям и не уступала по качеству своим лучшим аналогам, - делится Оксана Насевич. – Я сама люблю сыры, особенно с плесенью. Раньше в магазинах их выбор был побольше, сегодня редко можно встретить, да и цена на них порядочная.

Могилевский сыровар Оксана Насевич на фермерском маркете в Минске.
Могилевский сыровар Оксана Насевич на фермерском маркете в Минске.

Баснословных денег не заработаешь

Несколько лет назад Оксану пригласили на маркет ремесленников в столицу, и минчане оценили продукт: за день раскупили все сыры. То же повторилось и на следующих выходных. Тогда-то сыровару-любителю и пришла мысль заняться сыроделием всерьез.

– Готовить сыры на продажу и одновременно работать где-то не получится, – признается женщина. – Так можно сварить 1-2 головки для себя. А если ты делаешь продукт для людей, нужно к этому относиться серьезно и затратить достаточное количество времени. Я по образованию экономист-юрист, много лет проработала в офисе, но пару лет назад решилась оставить работу и оформиться как самозанятая. Баснословных денег на крафтовом сыроварении заработать не получается. Но ведь и понятие заработка у всех разное. Кому-то мало и тысячи долларов, а мне хорошо и тысячу рублей заработать. При этом нужно понимать, что больше половины прибыли у сыровара уходит на закупку сырья (молока, хороших заквасок, ферментов), упаковку, формы, оплату света. Ведь сыры нужно положить на вызревание, а камера вызревания, как и холодильник для свежих сыров, работают круглосуточно.

Сыр «Белпер Кнолле» могилевского сыровара Оксаны Насевич.
Сыр «Белпер Кнолле» могилевского сыровара Оксаны Насевич.

Во что обошлось оборудование для сыроварения?

– У всех сыроваров разное оборудование, – рассказывает Оксана. – В Беларуси сыроварня на 100 л стоит в пределах 4 000 рублей. У меня она на 200 л. Новая такая обойдется в 5-6 тысяч рублей. Я покупала б/ушную, пришлось немножко еще вложиться в ремонт. Позволить сразу себе купить новую сыроварню начинающему сыроделу достаточно сложно. Потому мешать массу приходится вручную.

Для сыроделия нужны кастрюли (у Оксаны от 10 до 30 литров), ножи для нарезки, лира и спино, лопатки для вымешивания, формовочный стол, стол для нарезки сыров… В общем, на инвентарь готовьте еще около 1 000 рублей.

Понадобится также камера для вызревания сыров с определенной влажностью и температурой. Новая стоит около двух тысяч долларов. Оксана нашла выход: подсмотрела в Интернете, что камеру можно собрать самим из панелей. Что она и сделала, установив к самодельной камере охладительный элемент.

Также не обойтись сыроделу без отдельного холодильника для хранения свежих сыров и без морозильной камеры для закваски.

Всю эту технику и инвентарь Оксане пришлось покупать самой, так как самозанятым кредиты на свое дело не предоставляют.

Крафтовые сыры  могилевского сыровара Оксаны Насевич.
Крафтовые сыры могилевского сыровара Оксаны Насевич.

Ремесленное сыроделие – не машинная работа

– Мне звонят кафе и рестораны, просят сделать сырную продукцию в больших объемах, – делится Оксана. – Но в слишком больших объемах я не работаю, ведь делаю сыры руками. Чтобы приготовить те же 30 кг сыра мне нужно потратить трое-четверо суток. Это очень тяжелый труд.

В месяц в среднем у Оксаны получается приготовить где-то 70-100 кг сыра. При том, что варит его она два дня в неделю.

– Сказать, что все 25 видов сыров всегда есть в наличии, нельзя. Но стараюсь, чтобы постоянно был разнообразный ассортимент. Сыры с белой плесенью разбирают довольно быстро, поэтому приходится их готовить почаще.

Каждый день сыроварения, у Оксаны как правило, посвящен одному виду сыра. Сразу несколько видов варить сложно: у каждого свое время готовки, вымешивания, нарезки, формовки и т.д.

По словам мастерицы, чтобы сварить сыр, приходится вставать в пять утра и до 7-9 вечера простоять на ногах. Конечно, не простоять, а усердно трудиться.

Есть сыры, которые можно есть буквально на следующий день. Есть те, что вызревают до трех месяцев-полугода. В процессе созревания головки сыра обязательно промывают солевым раствором, некоторые сыры даже – с добавлением алкоголя для придания характерной пикантности. Делать это нужно каждый день.

– Пропустишь денек, ничего не получится, – добавляет сыровар.

Крафтовые сыры  могилевского сыродела Оксаны Насевич.
Крафтовые сыры могилевского сыродела Оксаны Насевич.

Где можно купить сыры «Вёска чиз» ?

Мало приготовить сыр. Продукцию нужно реализовать. Заказать сыры Оксаны Насевич можно через Инстаграм @veska_cheese

А также купить самому в Казимировке (Могилев).

С декабря по ул. Ровчакова, 14 возле магазина «Грошык» работает сырная лавочка «Вёска чиз». Там Оксана продает сыры по вечерам в среду и четверг.

С пятницы по воскресенье с 10:00 до 20:00 сыры «Веска чиз» можно найти на площадке у ТЦ «Парк Сити».

– «Парк Сити» организовал торговую площадку «Клюква-маркет» для ремесленников, – рассказывает Оксана. – Спасибо им за это. В Могилеве не так много мест, где можно продавать фермерские продукты. Поначалу я продавала сыры через Интернет, сейчас в большей степени работает сарафанное радио. Теперь у меня уже есть постоянные клиенты. Даже не думала, что у нас в Могилеве есть столько гурманов, которые любят крафтовые сыры. Приятно, когда люди не просто купили, съели и забыли, но умеют оценить сыр, интересуются историей его создания. Когда покупатели возвращаются и рассказывают, что мои сыры для них – маленький праздник, для меня это важно. Иногда кажется, что дело мое не очень прибыльное, но когда приходит человек и восторженно рассказывает о сыре, который купил у меня, хочется не опускать руки и продолжать дело.

Могилевский сыродел Оксана Насевич. Могилев, Парк Сити, май 2023 года.
Могилевский сыродел Оксана Насевич. Могилев, Парк Сити, май 2023 года.

Стоимость крафтовых сыров «Вёска чиз» на май-июнь 2023 года (цена за 100г) :

  • Качокавалло, Фета – 4,50 р.
  • Моцарелла, бурата, Страчателла, Сливочный с белой плесенью, Чечил копченый, Халлуми для жарки – 5 р.
  • Качотта с пажитником – 5,50 р.
  • Брийя Саварен, Эпуас, Сен Марселен – 6 р.
  • Камамбер, Горгонзола, Шропшир, Стилтон – 6,50 р.
  • Тет де Муан, Альпийский – 7 р.
  • Белпер Кнолле - 5 р за штуку.
Могилевский сыродел Оксана Насевич. Могилев, Парк Сити, май 2023 года.
Могилевский сыродел Оксана Насевич. Могилев, Парк Сити, май 2023 года.