Сыр філаматаў (Віленскі ўніверсітэт, 1820-я гады). Яго паходжанне – Навагрудак. Гэты горад і яго ваколіцы называлі Літоўскім Каўказам, бо мясцовасць перасыпана пагоркамі і лагчынамі. На пачатку чэрвеня пад Навагрудкам квітнее так званы Аліпійскі луг. Малако ў гэты час лічыцца гаючым і вельмі смачным, пiша Magilev.by.
Рэцэпт сыра філаматаў
Малако, злёгку адтопленае, трохі студзяць, працэджваюць праз мяшок. Калі сыроватка сцячэ, тварог вымешваюць, як звычайна, з соллю. Потым робяць сыры, трымаюць два дні ў мяшках пад прэсам, а пасля раскладваюць на паліцы i адразу накрываюць густым палатном, каб не праходзіла паветра.
У пакоі, дзе яны ляжаць, нельга адчыняць вокны i паліць печ. Штодзённа пераварочваюць сыры на іншы бок, пакуль на ix не з'явяцца грыбы цвілі, a пах не зробіцца моцным i непрыемным, што будзе не раней чым праз два-тры тыдні. Тады здымаюць палатно, няхай цвіль трохі зачарсцвее, а затым мыюць сыры ў добра нагрэтай сыроватцы (каб цяжка было трымаць руку), два ці тры разы зменьваючы яе, пакуль сыры не стануць чыстымі. Пасля зноў раскладваюць ix у тым жа самым пакоі на сухіх i чыстых паліцах, але ўжо не накрываюць палатном i ўпускаюць трохі вольнага паветра. Два разы ў дзень абавязкова пераварочваць.
Гіравяленыя гэткім чынам сыры захоўваюць у сухім жыце. За гадзіну перад ужываннем абмываюць у дзвюх ці трох гарачых водах i даюць ім трохі прасохнуць. Калі сыры абмываюць у сыроватцы падчас прыгатавання i ў вадзе перад ужываннем, ніколі нельга саскрабаць цвіль нажом ці пальцам, лепш злёгку абціраць далонню. Такія сыры лепш за ўсё рабіць пасля святога Пятра. Яны атрымліваюцца сухія, але ў сярэдзіне мяккаватыя, i ix льга тады рэзаць, як галандскія. Прыгатаваныя інакш залішне перасыхаюць, становяцца крохкімі i не рэжуцца.
Мясцовыя тлустыя сыры
Дадаюць у малако трэць смятаны ці зусім не знімаюць яе з малака i добра размешваюць. Потым, трохі трэба адтапіць. Альбо збіраюць з усіх гаршкоў падсмятанак — тое, што знаходзіцца паміж малаком i смятанай, — адтопліваюць яго i робяць сыры накшталт згаданых, падсыпаючы ў сярэдзіну соль ці толькі звонку солячы. Некаторыя любяць дабаўляць кмін. Адтопліваючы малако, трэба асабліва засцерагацца моцнага цяпла, інакш шмат тлушчавых, масляных часцінак, што расгалі ад гарачай тэмпературы, адыдуць з сыроваткай, а сыр зробіцца посны.
