Нитраты в основном скапливаются в корнях, корнеплодах, стеблях, черешках и крупных жилках листьев, и значительно меньше в их плодах. Содержатся больше в зеленых плодах, чем в спелых. В сельскохозяйственных растениях больше всего нитратов содержится в салате (особенно тепличном), в редьке, петрушке, редисе, столовой свекле, капусте, моркови, укропе. В свекле и моркови больше нитратов в верхней части корнеплода, в моркови также в сердцевине, в капусте – в кочерыжке, в толстых черешках листьев и в верхних листьях. Выяснено также, что у всех овощей и плодов больше всего содержится нитратов в их кожице.
По способности накапливать нитраты овощи, плоды и фрукты делятся на 3 группы:
- С высоким содержанием нитратов (до 5000 мг/кг сырой массы): салат, шпинат, свекла, укроп, листовая капуста, редис, зеленый лук, дыни, арбузы
- Со средним содержанием нитратов (300-600 мг): цветная капуста, кабачки, тыква, репа, редька, белокочанная капуста, хрен, морковь, огурцы
- С низким содержанием нитратов (1080 мг): брюссельская капуста, горох, щавель, фасоль, картофель, томаты, репчатый лук, фрукты и ягоды
Наиболее высокие концентрации нитратов содержатся в ранних арбузах и дынях. Чтобы дыня или арбуз быстрее созревали и набирали массу некоторые производители вводят ядовитые удобрения прямо в плод. По внешнему виду плода это определить невозможно.
Сегодня получить абсолютно чистые, свободные от нитратов овощи и фрукты, к сожалению, невозможно, но возможно уменьшить их пагубное влияние на организм. Для этого санстанция рекомендует следующее:
- Покупать овощи и фрукты лучше на проверенных торговых объектах
- При покупке овощей и фруктов требуйте продавцов предъявить документы, удостоверяющие качество и безопасность продуктов
- Ограничьте количество потребления вышеуказанных продуктов. Два-три кусочка бахчевых на десерт более чем достаточно, особенно детям
- Разрезанные дыню и арбуз храните только в холодильнике и недолгое время. Ни в коем случае не покупайте арбуз, дыню в разрезанном виде, так как срез является хорошей средой питания в том числе для различных микроорганизмов
- Зеленые листовые овощи, такие как шпинат, салат, ревень лучше есть свежесорванными. При хранении, количество нитратов в них увеличивается
- Не спешите покупать ранние овощи и фрукты, выращенные не в сезон, обычно для ускорения их созревания в данное время используются более высокие дозы удобрений.
- Снижению нитратов способствует технологическая и кулинарная обработка. Мытье овощей снижает содержание нитратов на 10-15%, а очистка клубней и удаление наиболее «опасной» части растения — на 43-66%; обработка овощей в домашних условиях (варка, тушение, жаренье), способствует снижению содержания нитратов в продуктах
- Овощи нельзя варить впрок, специи и соль нужно добавлять в конце варки. В процессе приготовления и хранения блюд под влиянием некоторых микроорганизмов тоже происходит переход нитратов в нитриты. Именно поэтому готовить еду впрок не рекомендуется. Нежелательным превращениям нитратов препятствуют также прием витамина А и С, а также заправка салатов и других овощных блюд сметаной и другими молочнокислыми продуктами.
