«Оливье», мясо шпигованное и сельдь рубленая. Как накрывали новогодний стол в советское время

19710
Ирина РЯБОВА
Мандарины были дефицитом, но под Новый год их все где-то доставали... Как готовились хозяйки к празднованию Нового года в советские времена, вспоминаем с Еленой Жуковской, бывшим директором Дома художественного творчества и большой любительницей готовить.
Елена Андреевна Жуковская (справа) с близкими встречает Новый 1989 год.
Елена Андреевна Жуковская (справа) с близкими встречает Новый 1989 год.

Конечно, говоря о новогоднем столе, сразу вспоминаются два салата – «оливье» и «шуба». Но тогда, говорит Елена Андреевна, в «оливье» добавляли не колбасу, как сейчас, а вареное мясо (свинину или курятину), а огурчики – только соленые, из бочки или из банки. В ресторанах в то время этот салат назывался «Столичный».

Какое ж шампанское без оливье? Фото: krisandr.livejournal.com
Какое ж шампанское без оливье? Фото: krisandr.livejournal.com

Рецепт классической «Сельди под шубой» и сегодня знаком каждому, все осталось практически без изменений. Только в то время готовый форшмак и филе сельди в магазинах не продавались. А потому из целой селедки самостоятельно удаляли косточки и резали ее на мелкие кусочки. Чем сельдь жирнее, тем салат вкуснее.

Некоторые хозяйки добавляли в «шубу» слой яблока, тертого на крупной терке.

– Всегда у нас на новогоднем столе были котлеты, шпигованное мясо, холодец, рулет из свиной головы или из мяса с салом. Все это делали сами, – вспоминает героиня. – Картошка была иногда просто вареная, иногда тушеная или пюре. Я делала и салат из черной редьки: добавляла в нее немного соли и сметану. Нарезали также колбаску, мясо, сальтисон. Это все у нас было домашнее – родители держали хозяйство. Всегда была на столе и квашеная капустка, и огурчики, помидорчики из своих закаток.

Некоторые делали на праздник бутерброды со шпротами: черный хлеб обжаривали, натирали чесноком, смазывали майонезом и сверху выкладывали шпроты.

Мандарины просто так в магазинах не лежали, но под Новый год их все где-то доставали. В советские времена многие продукты были дефицитом, потому к новогоднему столу начинали готовиться заранее. Могли и за месяц прикупить баночку горошка, шпрот, сгущенки.

Советский Новый год. Фото: humus.livejournal.com
Советский Новый год. Фото: humus.livejournal.com

Из алкогольных напитков – обязательно шампанское, ну и вино, водка – на любителя. Запивали обычно компотом: варили его из сухофруктов, добавляли варенье.

Елена Андреевна Жуковская.
Елена Андреевна Жуковская.

Сладости обычно пекли сами, а магазинах тогда не было такого разнообразия кондитерских изделий. Фирменный торт Елены Андреевны – «Сметанный».

– Да, не было тогда такого разнообразия продуктов в магазинах, как сейчас, но Новый год в те времена был более праздничным, – считает Елена Жуковская. – Стол был более скромным, но именно избыток пресыщает человека, и он перестает чувствовать от этого радость. Как говорится, доступное ценится дешево. И еще тогда, как мне кажется, не было культа еды. Люди собирались больше для того, чтобы поговорить, потанцевать, погулять и повеселиться компанией.

«Советские» рецепты для новогоднего стола

Мы попросили Елену Андреевну поделиться несколькими своими фирменными рецептами, которые она готовила на новогодний стол в те годы.

Мясо шпигованное.
Мясо шпигованное.

Мясо шпигованное

Мясо – 500 г, морковь – 1 шт., чеснок – 4 зубчика, приправа для мяса, соль.

Мясо нашпиговать (кусок мяса надрезается по всей длине, в получившиеся небольшие отверстия вкладывается морковь, чеснок), натереть солью и приправой. На сковороду налить немного воды, положить мясо и поставить в духовку. Периодически поливать выделяемой жидкостью. Сегодня такое мясо многие готовят в фольге или рукаве для запекания.

Рулет из мяса и сала.
Рулет из мяса и сала.

Рулет из мяса и сала

Кусок сала со шкуркой толщиной около 1 см, свинина (можно взять курицу или любое мясо по вкусу) – 200 г, соль и специи по вкусу.

Сало со шкуркой очищаем, моем. Затем раскладываем на столе, солим, перчим. Отдельно тоненькими ломтями режем мясо. Кладем его на сало, снова перчим, солим, раскладываем поверх измельченный чеснок, можно и обжаренную морковь. Сало с мясом осторожно скручиваем в рулет, заворачиваем в марлю и перевязываем ниткой. Рулет кладем в кастрюлю подходящего размера, заливаем водой. Когда вода закипит, добавляем соль, перец, лавровый лист. Варим часа три на небольшом огне. Затем рулет нужно положить под гнет и оставить так на ночь.

Яйца фаршированные.
Яйца фаршированные.

Яйца, фаршированные грибами

Отварить сушеные грибы, яйца, пожарить репчатый лук. Пропустить через мясорубку желток яйца, грибы, лук и заполнить этой смесью половинки яиц. Сверху полить майонезом, украсить зеленью.

Рыба под маринадом

Подготовленную рыбу посолить, поперчить, обвалять в муке и обжарить на растительном масле. Затем охладить и залить маринадом.

Рыба под маринадом.
Рыба под маринадом.

Маринад готовим так: морковь, лук обжариваем, добавляем томатный соус, лавровый лист, перец, гвоздику, бульон или воду, немного уксуса, заправляем солью и сахаром по вкусу и кипятим на небольшом огне, затем охлаждаем.

Чахохбили из кур

На одну курицу – 2 головки лука, 2 ст. ложки томатной пасты, 1 ст. ложка уксуса, 2 ст. ложки вина (портвейн), 2-3 ст. ложки масла.

Чахохбили.
Чахохбили.

Подготовленную тушку курицы промыть, разрубить на небольшие куски и обжарить в неглубокой кастрюле в разогретом масле. Затем добавить нарезанный лук, томатную пасту, уксус, вино, полстакана бульона, соль, перец и тушить до готовности.

При подаче на стол положить на каждый кусок курицы ломтик лимона и зелень.

Сельдь рубленая

На 250 г сельди – 1 головка лука, 100 г белого хлеба, 1 ст. ложка подсолнечного масла, 50 г сливочного масла, 1-2 яйца, 150 г яблок.

Домашний форшмак.
Домашний форшмак.

Соленую сельдь вымыть и очистить от кожи и костей, залить холодным молоком или водой, оставить на три часа для вымачивания. Лук нашинковать и слегка обжарить на подсолнечном масле. Черствый пшеничный хлеб замочить в молоке или воде. Свежее яблоко очистить от кожицы и семечек и порезать на мелкие кусочки.

Затем вымоченную сельдь, лук, хлеб и яблоко пропустить через мясорубку или мелко изрубить ножом и смешать со сливочным маслом.

На селедочницу уложить рубленую массу, придав ей форму рыбки, посыпать рубленым яйцом и зеленью петрушки. Можно также обложить сельдь ломтиками очищенных яблок, огурцов, красного редиса, помидоров.

Сметанный пирог

500 г сметаны смешать с 1,5 стакана сахара и разделить на две части. В первую часть положить четверть чайной ложки соды, чуть соли, 3 стакана муки и замесить мягкое тесто. Разделить его на четыре части. Каждую раскатать и, смазав маслом, отправить в духовку на 10-15 минут, запекать до получения коричневой корочки.

После охлаждения смазать три коржа сметаной, а четвертый покрошить и выложить на верхний слой. Оставить на 4 часа для пропитки.

Советский Новый год. 1950-е.
Советский Новый год. 1950-е.