В повседневном рационе: борщи, драники и гренки
71-летняя Елена Жуковская родом из деревни Татарка Осиповичского района. В 27 лет они с мужем уехали в поселок Микашевичи Брестской области (сейчас это город – ред.). Там она работала заведующей библиотекой в школе и учителем истории.
Елена Андреевна рассказывает, что в 70-80 годах, ежедневно на столе были супы, щи или борщи. На второе самым популярным блюдом был картофель, его тушили с говядиной или свининой.
– Чаще использовали свинину, так как у многих было свое хозяйство, – вспоминает Елена Андреевна. – Если молодые семьи не держали хозяйство, то у их родителей в деревне, как правило, были свинки и прочая живность. В те годы еще значительная часть населения жила в деревнях. Часто делали драники, варили каши – гречку, рис. Готовили макароны по-флотски: сами перекручивали фарш, пережаривали его с луком, специями и добавляли в макароны. Нередко готовили молочные супы и каши, на завтрак часто были гренки, омлет. Рыбу лично мы покупали речную у местных рыбаков. У нас всегда было сало, так как родители держали хозяйство.
Елена Андреевна и многие ее знакомые составляли меню на неделю, которое вешали на кухне. Так было проще планировать покупку продуктов и приготовление блюд.
– Консервации с уксусом в те годы не делали, – вспоминает собеседница. – Только солили огурцы, помидоры в бочках или больших кастрюлях. Мы жили в квартире, хранили соленья на балконе или в гараже. Еще квасили капусту. Закатки начались позже, где-то в конце 80-х. Я лично никогда не любила консервированных салатов, делала только ассорти в банке: помидоры и огурцы. Варенья мы варили у родителей в Татарке, там хватало яблок и других фруктов. Мама покупала эмалированное ведро, в него складывали это варенье и везли с собой.
Кондитерских изделий в продаже было немного. Потому она сама делала выпечку по выходным. В основном это были «хворост», «орешки» и «грибочки», вафли в сковородах.
Напитки покупали редко. В магазинах продавался лимонад, но в семье Елены к нему были равнодушны. В основном, варили компоты из сухофруктов и свежих ягод. А еще перетирали смородину с сахаром и хранили ее в холодильнике: из этой заготовки делали морс. Летом продавался квас в бочках, его наливали в бидоны и приносили домой. Из чаев того времени Елена Андреевна помнит только индийский» «Три слона», а кофе тогда не продавался. Был лишь кофейный напиток «Ячменный колос» и какао. Кофе, по воспоминаниям собеседницы, появился позже, в 80-х годах. Его продавали в зернах, а дома мололи.
На праздники: колбаса «Краковская» и торт «Наполеон»
– Из салатов на праздники обычно готовили винегрет, салат с горошком. Его тогда никто не называл «Оливье» и добавляли в него не колбасу, а отварное мясо или язык. Еще я готовила салат из печени трески, яиц и лука, все мои знакомые называли его «Салат Жуковской». Селедку под шубой у нас начали готовить в 80-х. Делали холодец, чуть позже голубцы. Слово «нарезка» в 70-90-х не употреблялось. На праздники покупали колбаску, сыр, выкладывали их на тарелку. Много колбас в продаже не было, но они были очень качественными и вкусными, практически никаких добавок в них не было. Помню вкус «Краковской», «Одесской», «Докторской», сейчас таких не купить. Иногда на праздники готовили заливную щуку.
Любимым праздничным тортом Елены Андреевны был «Сметанный» (выпекаются коржи и смазываются сметанным кремом – ред). А в 80-х она начала готовить «Наполеон».
Из алкогольных напитков, по словам собеседницы, на праздник покупали вино, водку, шампанское. Вина, по ее словам, при «Союзе» были настоящими: грузинские, азербайджанские, армянские, крымские, а не «привозные местного разлива». Продавались и дешевые крепленые плодовые вина. Елена Андреевна говорит, что спиртное в ее окружении пили тогда очень мало.
Праздники отмечали обычно дома
– В поселке, где мы жили, кафе и ресторанов в 70-80-х не было, – говорит Елена Андреевна. – Да и в городах они были не так распространены, как сейчас. Изредка на какие-то мероприятия снимали столовые. В праздничное меню входили: заливное из мяса или языка, салат с горошком, салат из свеклы с чесноком или грецким орехом, шпигованное мясо, колдуны, голубцы.
«Дефицита не помню»
Дефицит принято считать атрибутом советской действительности. Однако наша героиня не помнит такого, чтобы полки в магазинах были пустыми или за какими-то товарами нужно было стоять часами.
– Возможно, потому что родители из деревни нам постоянно помогали, мы никогда не испытывали большой нужды в чем-то, – говорит Елена Андреевна. – В одни периоды было сложнее, в другие проще. Смутно помню, что в 70-80-х были перебои с мясом, колбасой, майонез почему-то не всегда был. В конце 80-х стало легче: в магазине кошелек открыл и купил все, что захотелось. А в 90-х, после развала Союза, началась инфляция, подорожание продуктов.
Зарплата Елены Андреевны в 70-80-х годах составляла около 80 рублей, ее супруга – чуть больше 100. Собеседница говорит, что этого хватало на жизнь семье из четверых человек и на то, чтобы каждый месяц несколько десятков рублей откладывать на «книжку». На продукты в месяц тратили меньше 100 рублей. По словам Елены Андреевны, несмотря на небольшую зарплату тогда люди могли позволить себе гораздо больше, чем сейчас.
Цены на продукты питания в 80-х:
- Булка хлеба 14-16 коп.
- Батон 18 коп.
- Свинина 2 руб.-2 руб. 20 коп.
- Курятина 90 коп.-2 руб. 20 коп.
- Колбаса вареная 2 руб. 20 коп.-2 руб. 60 коп.
- Колбаса сырокопченая 4 руб. 80 коп.
- Сельдь соленая 1 руб. 40 коп.
- Молоко (1 л) 34 коп.
- Сгущенное молоко (баночка) 55 коп.
- Мороженое (пачка) 10-22 коп.
- Вино (бутылка): молдавское 2 руб. 10 коп.-2 руб. 70 коп., грузинское 3-4 руб., плодовое крепленое 1 руб. 10 коп.-1 руб. 20 коп.
- Водка 3 руб. 60 коп.
«В то время у нас не было культа еды»
Елена Андреевна говорит, что в 60-90-х годах еде люди уделяли гораздо меньше внимания, чем сейчас.
– У нас тогда не было культа еды, – уверена собеседница. – мы ели для того, чтобы жить, а не наоборот. Что было, то и приготовили. Даже праздничный стол не было принято обсуждать: кто чем угощал. Меню у всех было примерно одинаковым.
Собеседница не считает, что кухня советской эпохи была бедной или «убогой», как некоторые говорят.
– Пища в то время была более натуральной, здоровой. Сейчас блюда более разнообразны, но в них много химических добавок, нездоровых сочетаний продуктов. Если сравнивать кухню того периода и современную, я считаю, что тогда было лучше.
«Того вкуса сегодня нет»
Рита Зубрикова – повар с 44-летним стажем. Начинала работать в 1976 году в ресторане «Бобруйск», спустя 11 лет перешла в ресторан «Юбилейный», потом – в ресторан «Белая Русь». Были в ее рабочей биографии и ресторан станции «Бобруйск», и частные заведения, и кафе «Аленушка», столовая гимназии №1.
В 1978 году Рита Зубрикова ездила на Всесоюзный конкурс в Алма-Ату, а в 1986-м представляла белорусскую кухню в Польше. Рите Эдуардовне довелось кормить многих известных личностей, таких, например, как Машеров, Кебич, Зыкина, представителей власти разных уровней.
Детство нашей героини выпало на конец 50-60-х. В то время, по словам собеседницы, люди ели очень скромно.
– В ежедневном меню были блины, молочный суп, картошка жареная. Никаких голубцов, котлет, отбивных нам не делали. Моя бабушка готовила блюдо, которое называла «Цымусом»: картофель, тушеный с морковкой – как это было вкусно! Мы его всем двором ели.
А праздничных блюд своего детства Рита Эдуардовна не помнит.
В 70-80-х, по словам собеседницы, стало чуть проще, но все готовили практически одно и то же, и меню было скудным. На ежедневном столе – супы, каши, блины, та же картошка жареная. На праздники – салат «Оливье», «Сельдь под шубой», холодец, картошка уже тушеная.
– Но во все времена были люди изысканные, интеллигентные, с шармом, которые где-то учились, куда-то ездили – семьи военных, например. Они видели другой мир. Такие могли себе утку купить и запечь с яблоками, но таких было мало. Основная масса населения приехала в город из деревень и ничего такого не видела.
Большое количество еврейского населения в городе в те годы наложило отпечаток на все, в том числе на кухню. Так, многие бобруйские хозяйки научились у евреев фаршировать карп.
Был ли дефицит в советские годы? Рита Эдуардовна вспоминает, что в 60-80-х периодически были перебои с какими-то продуктами: яйцами, мясом. Но она, как работник торговли и общепита, с этими проблемами не столкнулась.
В те годы в Бобруйске было два ресторана – «Березина» да «Бобруйск» и два кафе – «Алеся» и «Дружба». Но Бобруйск славился своей хорошей кухней.
– В ресторане «Бобруйск» мне посчастливилось работать с известным поваром Модестом Сиротиным, который многому меня научил. Самыми популярными блюдами ресторана в то время были: солянка, язык заливной, колбаски домашние, драники, салат из печени трески, мясное ассорти, заливная осетринка или палтус.
Визитной карточкой ресторана было филе «по-сиротински», это блюдо «гремело» на весь Союз. Его готовили так: отбивали филе куриное очень тонко, сыр смешивался с яйцом, мясо обмакивали в эту массу и жарили с двух сторон на сковороде. Сверху клали косичку, которую плели из малого филе и жарили в кляре во фритюре. Подавали это блюдо с маленьким драниками.
Рита Эдуардовна говорит, что в 70-80-х годах в ресторан ходили все слои населения, так как цены были приемлемые. А самым тяжелым периодом для поваров и официантов были праздники – после демонстрации все 330 мест в ресторане занимали за пять минут.
– Комплексный обед у нас стоил 60 копеек, в столовой – 45 копеек, – вспоминает Рита Эдуардовна. – В столовых были диетические залы для людей, у которых были проблемы со здоровьем. За «десятку» в ресторане можно было погулять – ого-го! Не было блюд для богатых и бедных. Каждый человек мог позволить себе любое блюдо – и осетринку, и самую вкусную колбасу «Московскую». Но, конечно, когда мы накрывали стол для ВИП-персон, старались показать все самое лучшее.
Сравнивая кухню советского периода и современности, Рита Зубрикова говорит:
– Сейчас все продвинуто: очень красивая подача, разнообразие блюд, интерьер заведений, чистота. В то время все это было гораздо скромнее: возможно, из-за того, что в советские годы люди никуда не выезжали и мало что видели, не было Интернета. В 1978 году я впервые привезла из Москвы, где была на ВДНХ, фольгу для запекания! И тогда в ресторанах Бобруйска начали запекать блюда в фольге. Сейчас возможностей для роста и развития очень много. Но… того вкуса сегодня нет. Во-первых, тогда продукты были более качественными, сегодня из того же набора получаются совсем другие блюда. Я упоминала фаршированный карп. Сегодня вы не сделаете такого блюда, потому что карп совсем не тот. Салат оливье сейчас тоже такой не получается, потому что нет той колбасы и майонеза. Я бы отдала всю свою пенсию, чтобы съесть той рыбы, которую мы ели в советское время, любую! Она поступала в ящиках по 3 килограмма, их открывали прямо при людях и продавали. Это была рыба! Тогда был ГОСТ. Если рыба один раз замораживалась на корабле, она тут же развозилась по всему Советского Союзу.
– И, мне кажется, что современные повара не вкладывают в приготовление столько души, как тогда, – продолжает собеседница. – «Вкусовиков», умеющих довести блюдо до вкуса, сейчас мало не только в Бобруйске, но и в других городах, других странах. У меня есть возможность сравнивать: я отдыхала на мировых курортах Болгарии, Греции, бывала в Германии, Польше, Прибалтике, Украине. Впрочем, в некоторых вещах мы отстали от Запада лет на сто: например, в плане оснащения оборудованием, соблюдения санитарии, зарплаты. Даже самые лучшие повара у нас не получают достойную зарплату.
«Открывают бочечку, а селедка такая крупная, жирная – жир по рукам течет»
О продуктовых магазинах 1970-80-х и дефиците продуктов мы попросили вспомнить 73-летнего коренного бобруйчанина, в прошлом руководителя бобруйской торговли и общепита Виталия Огура.
– В 53-м году, когда я учился в первом или во втором классе, с мясом были перебои: то свинины не было, то говядины, то ни того, ни другого, – рассказывает Виталий Николаевич. – На всю жизнь запомнился один день: я пришел со школы, подхожу к дому на улице Пролетарской и слышу такой приятный щекочущий запах чего-то жареного. Захожу во двор, этот запах усиливается. Открываю сени и вижу: мама жарит котлеты. Это было так редко! Мама говорит: «Иди, сынок, переодевайся, мой руки и садись за стол». А у меня уже слюнки текут. Мама положила мне котлетку, я ее мигом уничтожил. Мама смотрит на меня, а мне так хочется еще. А у нее слезы на глазах. Она мне вторую дает, я и ту уничтожил. А потом она спрашивает: «Сынок, а ты знаешь, что это такое? Это мясо от коника». Дядя Володя с нашей улицы купил какую-то покалеченную лошадку, и мы всем кварталом ее долгое время кушали. И это была такая вкуснятина, каких свет не видел. Чуть позже мы завели свинку, стало попроще.
– Некоторые говорят, что весь советский период был временем постоянного дефицита, скудного выбора во всем. Я с этим не согласен, – продолжает собеседник. – Помню магазин «Океан», где сейчас продают джинсы. В 50-60-х годах там рыба была на любой вкус. Никогда не забуду эту осетрину: головы огромные, а икра черная на развес. Селедочка бочковая стоила 1 рубль 37 копеек. Открывают бочечку, а она такая крупная, жирная, жир по рукам течет. Где вы сейчас такую найдете? Возле танка был магазин «Колбасы». Там колбаса в кольцах висела на палках, такая аппетитная. Вопрос был только в том: есть ли у тебя деньги.
Как ни парадоксально, с хлебом были проблемы. Потому что люди начали держать хозяйство и запасали его очень много. Были проблемы и с мукой, потому что многие стали сами печь хлеб. На углу улиц Гоголя и Розы Люксембург был продовольственный магазин №13, в него со всей округи люди шли за мукой. Стояли в очереди сутками, записывались, сменяли друг друга. Помню, я стоял в очереди днем, потом пришла мама и отправила меня на ночь домой спать. Говорит: «Иди, сынок, утром тебя разбужу и вместе придем за мукой».
После окончания партшколы в 1974 году Виталий Николаевич работал инструктором горкома партии, в 1987-м был секретарем Ленинского райкома партии. По его словам, партийные работники в то время питались так, как все:
– Скажу честно, никаких своих буфетов, подпольных магазинов для нас не было. Всем все было одинаково доступно.
В 80-х Виталий Огур был избран депутатом горсовета, при этом ему доверили возглавлять комиссию по торговле и бытовому обслуживанию, тогда он напрямую столкнулся с вопросами обеспечения продуктами бобруйчан. А в конце 80-х он пришел на работу в отдел торговли.
– В 70-80-х все магазины были государственными, – вспоминает собеседник. – Было четыре организации, которые контролировали работу торговых объектов и общепита: «Горпромторг», «Горпищеторг», «Овощеторг» и «Трест столовых и ресторанов». Было все четко и конкретно: «Овощеторг» отвечал за овощные магазины, «Трест» – за столовые, кафе, рестораны. Думаю, что это было хорошо, сегодня не знаешь, с кого спросить. В «Пищеторг» тогда входило где-то 60 магазинов, все окраины были обеспечены продуктами питания. Сегодня же туда никто не хочет идти – невыгодно.
– Конечно, магазины были поскромнее, чем сейчас. Экзотика была в дефиците. Ананас я впервые увидел и попробовал только в 1974 году, за теми же мандаринами стояли очереди. Но все необходимое было, и качество продуктов было выше, – подытоживает Огур.
