О своей работе, чаевых и внутренней «кухне» общепита рассказал бобруйский официант

2740
Ирина ХАМРЕНКО-УШАКОВА. Фото из архива героя статьи.
Виталий Назаров третий год работает официантом в одном известном заведении бобруйского общепита, хотя поначалу это была всего лишь студенческая подработка. Что это за работа и что там происходит «на кухне» – он рассказал «ВБ».

Виталий устроился официантом в кафе, еще когда учился в Бобруйском лесотехническом колледже. Потом понял, что работа ему по душе, да и зарплата вполне устраивает, так и остался.

Кого берут в официанты

В основном молодых парней и девушек, без опыта работы, обучают всему необходимому на месте. Но в заведениях класса «люкс» от официанта требуется не только опыт работы, но и знание иностранных языков. Например, в ресторане, где работает Виталий, тоже нужно знать хотя бы английский, потому что у них часто бывают туристы. Впрочем, по словам Виталия, «не так уж и просто найти человека со знанием иностранного языка, который будет согласен работать официантом».

Виталий Назаров
Виталий Назаров

Теоретическая подготовка тоже нужна – хотя бы на уровне знаний из гастрономических справочников. При каждой смене меню в кафе устраиваются дегустации. Шеф-повар готовит блюда, а персоналу дают их пробовать – каждый официант должен знать, как они выглядят и каковы на вкус.

И сам официант должен выглядеть безупречно, ведь он – лицо заведения.

– Даже когда я не на работе и встречаю в городе наших гостей, то веду себя сдержаннее, чем обычно, – признается Виталий. – Не могу курить при гостях. Это мое какое-то внутреннее решение, самоконтроль.

Кстати, то, что среди официантов сплошь молодежь – большое заблуждение, считает Виталий:

– Я видел в Европе мужчин-официантов 40-50 лет, которые отлично знают свое дело.

Рабочий день официанта

Рабочий день Виталия длится 10-12 часов, в зависимости от того, сколько официантов на смене. График – два дня через два.

День начинается с подготовки зала – пополнения на столах запасов соли, перца, салфеток. Официанты проверяют наличие сахара в сахарницах, натирают посуду и приборы, сверяются с кухней насчет изменений в меню. Гладят костюмы и фартуки, причесываются, переодеваются, в общем, готовятся ко встрече гостей.

Все официанты подчиняются старшему официанту, администратору. В заведениях высшей категории есть еще помощники официанта.

Какие бывают клиенты

Разные.

– Кто-то хочет креветок, только что-то выловленных из моря. Приходится объяснять, что такое невозможно не то что для бобруйского ресторана, но даже для самого лучшего минского, – улыбается Виталий.

Раздражаться и показывать эмоции для официанта непрофессионально, ведь клиент в хорошем заведении всегда прав.

Но мы – не роботы, подчеркивает официант. Случаются и конфликты. В такой ситуации официант зовет администратора:

– Администратор договаривается с гостем, сглаживает конфликт, может предложить скидку или подарить десерт, если того требует ситуация.

Самое тяжелое в работе официанта:

  • «Постоянно общаться с людьми. Парадоксально, но когда людей в кафе нет – в периоды затишья – тоже тяжело: время тянется очень долго, хоть работа есть всегда – натирать посуду, наполнять солонки, перечницы и т. д.».

Самое приятное в работе официанта:

  • «Когда гости довольны, когда они возвращаются, решают проводить у нас какие-то свои значимые мероприятия – дни рождения, годовщины и т. п.».

А гостю что-нибудь нельзя в ресторане?

– Конкретно в нашем заведении гостю нельзя находиться в открытой обуви, топлес, шортах выше колена, майке-«алкоголичке», – перечисляет запреты Виталий. – В любое заведение нельзя приходить в нетрезвом виде.

Нельзя и «буянить» в ресторане, так, чтобы тебя нужно было успокаивать и вызывать милицию.

Конечно, нельзя уйти, не заплатив. Хотя такое однажды было в ресторане, где работает Виталий. Гости сделали заказ, поели и ушли. Тогда это – проблема официанта и администратора.

Такое, впрочем, случается крайне редко.

И о зарплате

В ресторане, где работает Виталий, система оплаты стандартная: по часам, плюс премии за хорошую работу и чаевые. 10 процентов от суммы своих чаевых официанты оставляют бармену и администратору заведения.

Самые большие чаевые, которые оставляли Виталию – 150 рублей. На «чай» в таком размере расщедрились три гостя заведения – двое французов и один русскоговорящий мужчина, которым здесь очень понравилось.

Что такое «высший пилотаж» в работе официанта?

Это, как говорит Виталий – не создавать себе «запару», помнить, когда пришли гости и что заказали. Даже при большой загрузке следовать «системе курсов»: первым курсом подавать салаты, вторым – горячее и т. д.