Что такое нитраты?
Нитраты, или соли азотной кислоты, содержатся в пищевых продуктах и в воде. Есть они и в организме человека, так как являются продуктами обмена азотистых соединений любого живого организма. В организме человека в сутки образуется и используется в обменных процессах около 100 мг нитратов. Поэтому проблема не в самих нитратах, а в том, какое их количество попадает в организм человека. В малых количествах нитраты необходимы человеку для нормального обмена веществ, но их избыток приводит к интоксикации. Взрослый человек может получать около 350 мг нитратов безо всяких последствий для здоровья.
С чем их едят?
Некоторые нитраты и нитриты – калийная селитра и азотистокислый натрий, естественные химические соединения – являются разрешенными в пищевой промышленности консервантами, которые подавляют распространение вредных бактерий в ветчине, салями, беконе и некоторых видах сыров. «Лишние» нитраты в основном поступают к нам внутрь с растениями, которых активно удобряли. Применение высоких доз азотных удобрений ведет к тому, что избыток азота накапливается в почве и поступает в растения, где он накапливается в больших количествах. Растения обладают способностью поглощать из насыщенной удобрениями почвы больше соединений азота, чем им необходимо для развития. В результате только часть нитратов синтезируется в растительные белки, а остальные попадают в организм человека в чистом виде через плоды, корни и листья овощей. В дальнейшем одни нитраты быстро выводятся из тела, но другие образуют различные химические соединения.
- В недозрелых овощах и фруктах нитратов больше, чем в спелых. Сушка также увеличивает количество нитратов.
- Консервация овощей и фруктов нитраты не уничтожает, если они присутствовали в свежих плодах, то и будут в переработанных.
- А в зерне злаковых культур (пшенице, ржи, гречихе и т. д.) вредных веществ нет (они остаются в листьях и стеблях), поэтому каши и мучные изделия можно кушать без опаски.
- А природный нитрат в свекольном соке вообще полезен: может снижать артериальное давление и повышать мышечную активность.
Так же важно отметить, что вещества, образующиеся из нитратов в овощах, не связаны с риском развития рака в отличие от тех, которые образуются из переработанного мяса.
Внимание, опасность!
Нитраты, поступающие с пищей, всасываются в пищеварительный тракт, попадают в кровь, а с ней – в ткани. Уже в полости рта около 65% нитратов превращаются в нитриты – соли азотистой кислоты, и вот именно эти продукты преобразования для здоровья человека опаснее самих нитратов. Нитриты окисляют гемоглобин до метагемоглобина, который не способен переносить кислород. Норма метагемоглобина в организме – 2%, а большее его количество вызывает различные заболевания. При 40% метагемоглобина в крови человек может умереть.
Еще нитриты под действием кислой среды в желудке превращаются в нитрозамины, некоторые из которых являются канцерогенными и связаны с раком кишечника. Но для этого нужен животный белок – то есть нитриты опасны с мясом. Нитрозамины также образуются и непосредственно в пище под действием высокой температуры, например, во время жарки бекона и колбасных изделий.
Впрочем, нитриты – лишь одна из причин, по которым переработаное мясо может способствовать раку кишечника. И риск от переработанного мяса относительно невелик. Опять же – важно не злоупотреблять.
Особенно чувствительны к нитратам дети, пожилые люди и беременные женщины, а также все, кто страдает заболеваниями сердца. Отравление нитратами может сопровождаться тошнотой, одышкой, диареей, а также слабостью и головными болями. В повышенной дозе нитраты могут привести к изменениям в нервной и сосудистой системах. Мы не всегда задумываемся, почему у нас так часто кружится голова, снижается работоспособность, иногда мы даже теряем сознание. Всё списываем на экологию, усталость и другие причины. А если понос или рвота, думаем, что отравились некачественно приготовленной или не свежей едой. В голове даже не мелькает мысль о нитратах.
Что делать?
Есть такие овощи, у которых нитраты накапливаются не только в верхних листьях, но и внутри, например, капуста. Кочерыжку нельзя есть ни в коем случае, так как большинство вредных веществ скапливаются в ней. Перед употреблением с кочана надо снять несколько слоев верхних листьев, а остальное замочить в воде на несколько часов. Кстати, нитратная капуста при засолке плохо засаливается, становится мягкой.
У таких овощей как редис, свекла, редька лучше удалить верхнюю и нижнюю часть.
У томата, патиссона, перца нужно срезать верхнюю часть, которая расположена у плодоножки.
У зеленого лука нитраты сосредотачиваются у корня, который надо удалять.
Огурец, кабачок, картофель, яблоко, грушу перед употреблением надо очистить от кожуры.
У моркови – не ешьте сердцевину, она бывает опасной. Вредные вещества также накапливаются в толстом кончике возле хвостика, его надо удалить.
Уменьшится количество вредных веществ, если подержать овощи и зелень 1,5 часа в проточной воде. Листовые овощи перед употреблением следует вымочить в воде от 2 до 3 часов.
Значительно уменьшится количество нитратов, если поместить продукты питания на несколько часов в 5% раствор соли с добавлением аскорбинки.
Варите овощи в разрезанном виде, и еще 50% нитратов улетучится.
Не стоит долго держать в холодильнике купленные овощи и фрукты, так как при недостаточном освещении и влажности и при низкой температуре нитраты превращаются в более вредные химические вещества нитриты.
Конечно же, мы не можем полностью уберечься от нитратов. Но уменьшить их количество в продуктах, их содержащих, можно. В том числе, включая в ежедневный рацион кисломолочные продукты (молоко, творог), употребляя растительное масло, хлеб из грубого помола, зеленый чай с молоком. Токсичность нитратов, их накопление в организме могут понижать витамины А, В, С, Е.
Но лучшей защитой от нитратов является употребление овощей и фруктов по сезону.
