Не все нитраты одинаково вредны. А как уберечься от вредных?

895
Ольга ПАРАМОНОВА, заведующая отделением гигиены питания.
Что такое нитраты, откуда берутся, чем опасны и как уменьшить риск – рассказывает Бобруйский зональный центр гигиены и эпидемиологии.

Что такое нитраты?

Нитраты, или соли азотной кислоты, содержатся в пищевых продуктах и в воде. Есть они и в организме человека, так как являются продуктами обмена азотистых соединений любого живого организма. В организме человека в сутки образуется и используется в обменных процессах около 100 мг нитратов. Поэтому проблема не в самих нитратах, а в том, какое их количество попадает в организм человека. В малых количествах нитраты необходимы человеку для нормального обмена веществ, но их избыток приводит к интоксикации. Взрослый человек может получать около 350 мг нитратов безо всяких последствий для здоровья.

Морковь среди рекордсменов по собиранию нитратов из почвы. Фото Getty Images
Морковь среди рекордсменов по собиранию нитратов из почвы. Фото Getty Images

С чем их едят?

Некоторые нитраты и нитриты – калийная селитра и азотистокислый натрий, естественные химические соединения – являются разрешенными в пищевой промышленности консервантами, которые подавляют распространение вредных бактерий в ветчине, салями, беконе и некоторых видах сыров. «Лишние» нитраты в основном поступают к нам внутрь с растениями, которых активно удобряли. Применение высоких доз азотных удобрений ведет к тому, что избыток азота накапливается в почве и поступает в растения, где он накапливается в больших количествах. Растения обладают способностью поглощать из насыщенной удобрениями почвы больше соединений азота, чем им необходимо для развития. В результате только часть нитратов синтезируется в растительные белки, а остальные попадают в организм человека в чистом виде через плоды, корни и листья овощей. В дальнейшем одни нитраты быстро выводятся из тела, но другие образуют различные химические соединения.

  • В недозрелых овощах и фруктах нитратов больше, чем в спелых. Сушка также увеличивает количество нитратов.
  • Консервация овощей и фруктов нитраты не уничтожает, если они присутствовали в свежих плодах, то и будут в переработанных.
  • А в зерне злаковых культур (пшенице, ржи, гречихе и т. д.) вредных веществ нет (они остаются в листьях и стеблях), поэтому каши и мучные изделия можно кушать без опаски.
  • А природный нитрат в свекольном соке вообще полезен: может снижать артериальное давление и повышать мышечную активность.

Так же важно отметить, что вещества, образующиеся из нитратов в овощах, не связаны с риском развития рака в отличие от тех, которые образуются из переработанного мяса.

Удобрения ждут внесения в почву. Фото: censor.net.ua
Удобрения ждут внесения в почву. Фото: censor.net.ua

Внимание, опасность!

Нитраты, поступающие с пищей, всасываются в пищеварительный тракт, попадают в кровь, а с ней – в ткани. Уже в полости рта около 65% нитратов превращаются в нитриты – соли азотистой кислоты, и вот именно эти продукты преобразования для здоровья человека опаснее самих нитратов. Нитриты окисляют гемоглобин до метагемоглобина, который не способен переносить кислород. Норма метагемоглобина в организме – 2%, а большее его количество вызывает различные заболевания. При 40% метагемоглобина в крови человек может умереть.

Еще нитриты под действием кислой среды в желудке превращаются в нитрозамины, некоторые из которых являются канцерогенными и связаны с раком кишечника. Но для этого нужен животный белок – то есть нитриты опасны с мясом. Нитрозамины также образуются и непосредственно в пище под действием высокой температуры, например, во время жарки бекона и колбасных изделий.

Впрочем, нитриты – лишь одна из причин, по которым переработаное мясо может способствовать раку кишечника. И риск от переработанного мяса относительно невелик. Опять же – важно не злоупотреблять.

В переработанном мясе нитриты под действием высокой температуры образуют канцерогенные нитрозамины. Фото Getty Images
В переработанном мясе нитриты под действием высокой температуры образуют канцерогенные нитрозамины. Фото Getty Images

Особенно чувствительны к нитратам дети, пожилые люди и беременные женщины, а также все, кто страдает заболеваниями сердца. Отравление нитратами может сопровождаться тошнотой, одышкой, диареей, а также слабостью и головными болями. В повышенной дозе нитраты могут привести к изменениям в нервной и сосудистой системах. Мы не всегда задумываемся, почему у нас так часто кружится голова, снижается работоспособность, иногда мы даже теряем сознание. Всё списываем на экологию, усталость и другие причины. А если понос или рвота, думаем, что отравились некачественно приготовленной или не свежей едой. В голове даже не мелькает мысль о нитратах.

Азотные удобрения – в поля. Фото Agronews.by
Азотные удобрения – в поля. Фото Agronews.by

Что делать?

Есть такие овощи, у которых нитраты накапливаются не только в верхних листьях, но и внутри, например, капуста. Кочерыжку нельзя есть ни в коем случае, так как большинство вредных веществ скапливаются в ней. Перед употреблением с кочана надо снять несколько слоев верхних листьев, а остальное замочить в воде на несколько часов. Кстати, нитратная капуста при засолке плохо засаливается, становится мягкой.

У таких овощей как редис, свекла, редька лучше удалить верхнюю и нижнюю часть.

У томата, патиссона, перца нужно срезать верхнюю часть, которая расположена у плодоножки.

У зеленого лука нитраты сосредотачиваются у корня, который надо удалять.

Огурец, кабачок, картофель, яблоко, грушу перед употреблением надо очистить от кожуры.

У моркови – не ешьте сердцевину, она бывает опасной. Вредные вещества также накапливаются в толстом кончике возле хвостика, его надо удалить.

Уменьшится количество вредных веществ, если подержать овощи и зелень 1,5 часа в проточной воде. Листовые овощи перед употреблением следует вымочить в воде от 2 до 3 часов.

Значительно уменьшится количество нитратов, если поместить продукты питания на несколько часов в 5% раствор соли с добавлением аскорбинки.

Варите овощи в разрезанном виде, и еще 50% нитратов улетучится.

Не стоит долго держать в холодильнике купленные овощи и фрукты, так как при недостаточном освещении и влажности и при низкой температуре нитраты превращаются в более вредные химические вещества нитриты.

Конечно же, мы не можем полностью уберечься от нитратов. Но уменьшить их количество в продуктах, их содержащих, можно. В том числе, включая в ежедневный рацион кисломолочные продукты (молоко, творог), употребляя растительное масло, хлеб из грубого помола, зеленый чай с молоком. Токсичность нитратов, их накопление в организме могут понижать витамины А, В, С, Е.

Но лучшей защитой от нитратов является употребление овощей и фруктов по сезону.