Повар рассказал, сколько можно доедать блюда с новогоднего стола, чтобы не отравиться

2371
Ольга Нехлебова, GO.TUT.BY. Фото pixabay.com.
К Новому году мы готовим тазики оливье, чтобы хватило и на первый день нового года, и на ссобойку 2 января. Санитарные нормы не приветствуют длительное хранение: практически все популярные новогодние блюда не должны стоять в холодильнике больше 12 часов.

Но на домашней кухне зачастую свои правила: то, что недопустимо в ресторанах и кулинариях, «сойдет» у себя в холодильнике. Шеф-повар доставки продуктов Евгений Макаревич рассказал TUT.BY, как лучше хранить блюда после домашнего застолья.

Закуски

Евгений Макаревич. Фото из личного архива.
Евгений Макаревич. Фото из личного архива.

Закуски Евгений Макаревич советует делать перед приходом гостей: это те блюда, которые должны быть не только вкусными, но и презентабельными. Чаще всего до второго застолья они не доживают: если это канапе или бутерброды, то хлеб впитывает влагу начинки, становится мягким. Если это муссы — они теряют свою форму. А вот если это нарезка сыров и мясной гастрономии, то ее можно оставить в холодильнике до завтра.

— При сервировке новогоднего стола должно работать правило гармонии, а не заполненности: нарезайте ровно столько, сколько объективно съедает человек за несколько часов. Лучше дорезать свежих продуктов в ходе вечера: это и про нарезку, и про фрукты, которые быстро обветриваются и окисляются — яблоки, ананасы, апельсины, хурма, мандарины, гранаты.

Салаты

Срок хранения популярных новогодних салатов зависит от ингредиентов, заправки и момента смешивания. Меньше всего хранятся вариации со свежими овощами (помидорами, огурцами, перцем, листьями салата). Их нужно готовить перед самой подачей и не оставлять на завтра: потекут, начнут кислить и потеряют праздничный вид. Доживут до следующего застолья салаты, в которых есть отварные (картофель, морковь) и консервированные овощи (горошек, кукуруза). В идеале такие блюда хранить надо не больше 14−16 часов. Обязательное условие — отсутствие заправки: она должна появиться непосредственно перед подачей.

Многие считают, что чем больше салат стоит заправленным, тем лучше он пропитается. Но с длительным хранением слоеных салатов шеф-повар советует не рисковать. Если нужно продлить срок хранения, заправку (а чаще всего это майонез) лучше подавать как отдельный соус. Нежелательно в качестве слоев использовать продукты, которые выделяют много сока (томаты, цукини, грибы, перец, баклажан). Зато ими можно украшать готовое блюдо.

К слову, классические рецепты оливье и салата с кукурузой, по наблюдениям шеф-повара, сейчас любят менять. Например, вместо консервированных горошка и кукурузы начинают использовать свежемороженые овощи, пробуют добавлять морепродукты, вместо колбасы — натуральное мясо.

Мясо и рыба

Ситуация с мясными блюдами проще: практически любое мясо доживет до застолья вечером 1 января, если оно запекалось накануне.

— Все зависит от того, какую степень кулинарной обработки проходит тот или иной продукт: если это длительный термический процесс, то срок хранения увеличивается.

Правда, вкус полежавшего мяса может измениться не в лучшую сторону. И тут дело не только в хранении, но и в способе приготовления и подогреве. Курица и буженина разогреваются хорошо, утка и баранина — плохо, говядину, приготовленную до состояния medium, желательно съесть в этот же день.

Если мяса приготовлено больше, чем нужно к столу, его можно использовать для начинок и пирогов. Ведь домашняя кухня — это экономное использование продуктов.

— Например, излишки курицы можно запланировать на салат или начинку для пирога на следующий день, из костей приготовить бульон, — раскрывает секреты Евгений. — Экономные хозяйки могут заморозить запеченное мясо — такой способ продлевает его срок хранения.

Обязательно хранить оставшееся мясо под пленкой или в закрытом контейнере, чтобы холодильник не забирал его сочность. Плюс не стоит забывать, что все мясные продукты хорошо впитывают запахи соседей по полкам в холодильнике.

Такие же правила распространяются и на рыбу. Лосось, горбуша, палтус, карп, щука в запеченном виде будут пригодными и на второй день. А вот фаршировка и соление сразу урезают срок годности. Что касается домашней слабосоленой рыбы, то ее срок годности должен закончиться на том моменте, когда ее порезали и подали на стол.

Десерты

— А что делать с домашними тортами, до которых порой и не доходит?

— Если не доходит, зачем их готовить? — улыбается шеф. — В тортах срок хранения зависит от крема: сметанный не рекомендуется хранить больше суток, сливочные и масляные хранятся чуть дольше.

Ломящийся от угощений стол Евгению по формату не близок: сам шеф-повар в новогоднюю ночь готовит ровно столько, сколько нужно для праздника.

— Не стоит делать заготовки на неделю, а потом есть одно и то же меню до Рождества. Все-таки мы живем в то время, когда продукты доступны, их не нужно вырывать с боем. Почему у нас принято все так долго хранить? Это наши мамы долго добывали продукты, а потом их охраняли от семьи: «Это на Новый год!». Запекали, варили, использовали консервацию, ну и, наверное, гости были не с такими нежными желудками, — смеется Евгений. — Сейчас же лучше готовить на один раз, как в ресторане: много доступных продуктов и рецептов. И обязательно помнить, что праздничные ночные застолья — это в любом случае дополнительная нагрузка на организм, поэтому следующий день должен быть легким: каши, овощи, фрукты и компот.

Лайфхаки от шеф-повара

  • Если хотите сохранить свежесть салатов, храните заготовки по отдельности в закрытом виде и смешивайте перед самой подачей.
  • Овощи — томаты, огурцы, листья салата, редис, перец — вытирайте насухо, так как влага является фактором быстрой порчи продуктов.
  • Если нужно сохранить заправленный салат, не стоит класть его в алюминиевую емкость. Лучше использовать стеклянную или пластиковую посуду.
  • Планируете подавать мясо на следующий день? Используйте для его приготовления маринады с медом или горчицей: запеченная корочка поможет сохранить его сочность.
  • Запомните продукты, которые сокращают сроки хранения: свежие овощи, яйца, консервы, кисломолочные продукты, различные соусы, заправки на основе зелени.
  • Хорошими консервантами для продления сроков хранения выступают горчица, уксус, соль и сахар — как в заправках, так и в маринадах.
  • Разогревайте мясо в закрытой форме, если используете микроволновку: так мясо не будет высыхать.