– Кофейня представляет собой особый вид предприятия общественного питания, в котором основное значение имеет кофе, – говорит Вадим. – Мы были первыми в Бобруйске, и нам говорили: «Куда вы лезете! Бобруйск – это ведь пивной город, открывайте лучше еще одну пивную точку, будет выгодно!..».
– Кто и где так говорил?
– В Минске, когда мы учились, узнали от сведущих людей о том, что наш город – оказывается, пивная столица! Но мы отвечали, нет, спасибо, в Бобруйске есть люди, которые и кофе любят! Тем более, опыт наших областных центров показывал, что есть целевая аудитория, которая любит не только выпить кофе, но и поговорить за чашечкой… Однако формат нашего
Совет от профи
Как выбрать кофе?
Вадим Титов: «Если на пачке указано, что прошло более полугода с момента обжарки, то лучше ее не брать, даже если там указан срок годности в два года… Конечно, есть компании, которые отлично упаковывают кофе, но если вы их не знаете, то лучше не рисковать!»
магазина-кофейни – в основном, «кофе на вынос» – направление, которое помогает развивать культуру кофепития. Конечно, потребление напитка в стаканчиках противоречит философии эспрессо, но от этого сейчас не уйдешь – особенности городской современной культуры с необходимостью «выживать» на высоких скоростях. Верю, что и у нас появятся кофейни полного цикла, где люди смогут посидеть, отдохнуть: дожидаться приготовленного напитка, смотреть в окно, обсуждать какие-то вопросы за чашечкой-другой кофе. Хотя, понимаю, что за этим еще стоит экономическое благосостояние народа…
– Неужели до вас никто централизованно не занимался кофе?
– Профессионально – нет… Настаиваю на этом слове, потому что требуется профессиональное оборудование – «Эспрессо-машина» для производства кофе эспрессо – основного напитка, из которого готовятся все остальные разновидности: капучино, мокачино, американо… В Бобруйске стояло профессиональное оборудование, но не было людей, обладавших знаниями, которыми должен обладать настоящий бариста – мастер по приготовлению кофейных напитков. Это навыки и знания о том, что такое экстракция, какой помол, как настраивать машину и прочее. Некоторые даже засыпали в машину молотый кофе, что вообще противоречит технологии приготовления эспрессо… Ведь кофе – скоропортящийся продукт и очень сильный адсорбер, впитывающий в себя влажный воздух и все запахи. Поэтому, открыв пачку, желательно в течение двух дней ее использовать…
Когда дело открылось?
– В октябре прошлого года в таком формате мы первыми открылись в Бобруйске. Вслед за нами появились еще четыре кофейни. Несмотря на это, пока я не могу сказать, что кофейная субкультура сформировалась в нашем городе. Для этого потребуется намного больше времени!
Захаживают ли к вам гости города, иностранцы?
– Да, часто их просто отправляют к нам из гостиниц, если интересуются: «Где можно попить кофе?». Иностранцы – бывшие бобруйчане – приятно удивляются тому, что за один год в нашем городе открылось столько кофеен. Кто знает, может быть, и не уехали бы они, если бы это произошло несколько раньше.
«Это такой же бизнес, как любой другой»
– Каково было начать незнакомое новое дело?
– Начинать было сложно! Но «сарафанное радио» в Бобруйске работало очень хорошо. Люди заходили, мы предлагали им качественный продукт, рассказывали о кофе, а они передавали информацию другим людям. Первые 3-6 месяцев, пока мы набрали свою клиентуру, были самыми трудными. Магазин-кофейня – это не тот бизнес, в который можно вложить деньги, купить оборудование, дать рекламу и спокойно пожинать плоды в течение полугода или года. Надо развиваться вместе со своим заведением, с его клиентами! Каждая кофейня должна быть оригинальной, иметь что-то свое, если ты лишь копируешь, то, считай, ты уже пропал. Я рад, что в Бобруйске кофейни стали появляться, как грибы после дождя. Пусть люди заходят в разные, сравнивают и выбирают свою! Я в последнее время к конкуренции стал относиться намного спокойнее.
– Кофейня – это бизнес или больше для души?
– Если кто-то говорит, что кофейня – это не бизнес, что я открыл ее для души, то, скорее всего, он врет! Или человек создавал какой-то социальный проект или общественную организацию… Это такой же бизнес, как любой другой. Тем более, в кризисное время кофейный и чайный бизнес наиболее востребованы. Люди больше обычного испытывают стрессы, а значит, прибегают к необходимости расслабиться за чашкой кофе или чая…
– В наших широтах наиболее распространен способ глушить стресс алкоголем!
– Я считаю, что молодежь постепенно отходит от праздных посиделок с крепким алкоголем – в ресторанах и кафе, приобщаясь к иной культуре – пивной, кофейной. Конечно, и пиво, и кофе также содержат алкалоиды, но их воздействие на организм не столь сильно и разрушительно… Что касается кофе, то в прежние времена оно долгое время находилось под запретом. В Европе существовали закрытые клубы, в которых люди тайком собирались и не только употребляли полюбившийся напиток, а находили там общение. А сколько великих произведений культуры и искусства задумано или написано за чашкой кофе!
«Оказалось, что кофе – это целый мир!»
– Вадим Иванович, вы сами фанат кофе?
– До 2012 года на меня этот напиток особого впечатления не производил. Ведь раньше был только растворимый и молотый кофе… Однако, встречая восторженные о нем отзывы, я все больше интересовался, а что же в нем есть такое? Мне было просто интересно. И тогда мы обратились в учебный центр «Lavazza» в Минске. Прослушали курс, и это всерьез захватило. Оказалось, что кофе – это целый мир! И только после этого я выяснил, что кофейни еще могут приносить прибыль (улыбается).
– Есть ли у вас любимые сорта кофе?
– Я – любитель капучино! И могу предложить его покупателю, но навязывать никогда не буду. Вкус – это понятие весьма субъективное. Назвать себя кофеманом я не могу, так как ограничиваюсь одной-двумя чашками в день, и то – с утра. В тех странах, где развита кофейная культура, его употребляют, в основном, до 10-ти часов утра. У нас этот процесс неконтролируем, и, наоборот, к 10-ти вечера придет еще больше людей за кофе, чем утром.
– Вы сами дегустируете кофе?
– Конечно, почти каждую пачку! Перед работой машина прогревается около сорока минут, потом мы делаем 4-5 чашек кофе и просто выливаем – это называется «пролив», потом дегустируем. На каждую пачку кофе мы настраиваем помол… Это – непростой процесс, и чтобы получить, в итоге, чашку идеального эспрессо, приходится порядком помучиться!
«За чашкой кофе может приехать бизнесмен на дорогой машине, а следом зайти студент»
– Кто ваши клиенты?
– Кто-то покупает кофе в зернах, кто-то приходит попить кофе на месте, кто-то – чай (у нас большой ассортимент чаев), кто-то берет на вынос – себе, жене или подруге… Контингент – очень разносторонний. Потребление кофе – явление демократичное. За чашкой кофе может приехать бизнесмен на дорогой машине, а следом зайти студент. Могут прийти рабочие: стригли газон, зашли прямо со своей газонокосилкой, купили чашку кофе, отдохнули, дальше пошли работать. Но если рисовать групповой портрет, то преобладают люди доброжелательные, интеллигентные, настроенные на общение… Даже если человек приходит к нам с каким-то «негативом», то зачастую уходит уже с «позитивом». Его «негатив» мы растворяем в кофе!
– Какие виды кофейных напитков предпочитают ваши завсегдатаи?
– Многие люди бывали за границей и сформировали вкус к настоящему кофе. Мы стараемся использовать высококачественные сорта. Сейчас у нас идет кофе свежей обжарки. Я считаю, что это – будущее кофе. Уже все больше и больше находится его поклонников. Само по себе кофе – ягода с кофейного дерева, похожая на вишню. И, конечно, ему присуща кислинка. Однако многие хотят, чтобы доминировал горький вкус, чтобы оно было темным, хорошо обжаренным. Мы сейчас потихоньку приучаем наших клиентов к другому варианту кофе – не к итальянскому, а скорее – более европейскому, светлой обжарки. Кофе средней и темной обжарки – с большим содержанием кофеина. Некоторые приходят и просят именно такой кофе.
– А кофе без кофеина приготовить сможете?
– Мы стараемся удовлетворять все потребности, даже людей, которые вообще не переносят кофеина. Ведь это – алкалоид, действующий на организм каждого человека по-разному. Мы сейчас намерены попробовать ввести дни «кофе без кофеина», так называемого декофеинезированного кофе. Может быть, даже не будем говорить об этом. Интересно, заметят ли постоянные клиенты разницу (смеется)? В Минске такие дни в больших кофейнях уже проводятся.
«Хотим идти дальше, а это – выход на уровень кофейни полного цикла»
– Вадим, год назад вы открыли свою кофейню в Бобруйске, в чем этот год вас убедил?
– В том, что если хочешь оставаться на плаву и двигаться вперед, надо использовать только качественный продукт. Я встречал, мнение, будто бы качественный кофе требуется только в столице, мол, в регионах, на периферии можно планку снизить. Считаю, что на самом деле все обстоит с точностью до наоборот! Во-первых, и в провинции люди во всем хорошо разбираются. Во-вторых, в провинции все на виду, и если ты человека обманул один раз, то во второй раз он к тебе уже не придет. Если в Минске через кофейни может пройти по 100 человек в час, то у нас зачастую для человека зайти в кофейню – это целый ритуал…
– У вас хорошо пахнет и уютно, но негде присесть… Не появилось желание расшириться?
– Конечно же, такое желание есть! Однако нет пока такой возможности. Есть опасность вложить деньги и потерять все. Лучше повременить с этим… Кризисное время – наиболее благоприятное для обучения, самообразования. И мы планируем вложить деньги именно в это. Вот, скоро итальянцы приедут, можно у них поучиться. Мы выросли из наших «штанишек», хотим идти дальше, а это – обжарка кофе, выход на уровень кофейни полного цикла. Потому что идеальный кофе – свежеобжаренный (от 3-х до 10-ти дней). Хотим, чтобы со временем в Бобруйске появилась своя ростерия с обжарочным аппаратом. Жарка кофе – это отдельные наука и искусство.
Более того, и цены мы с момента открытия тоже не меняли. Это – важный фактор! Несмотря на то, что поставщики нам постоянно поднимали цены, мы старались сгладить ситуацию только за счет увеличения числа клиентов. Прекрасно понимаем, что за прошедшее время люди не стали зарабатывать больше, покупательская способность заметно снизилась.
«Детям предлагаем не кофе, а горячий шоколад или чай»
– Вы часто говорите «мы»… А кто еще с вами?
Визитка
Магазин-кофейня «КофеЭра»
Ул. Советская, 92
www.instagram.com/cofe.era
vk.com/coffeera
(8-029) 624-54-99
УНП 791014595
– Друзья – Инна, мой партнер, которая вместе со мной с самого начала работает в магазине, и Максим – совладелец кофейни «Республика Кофе» в Могилеве. Максим начал первым. Мы посмотрели и последовали его примеру. Еще в «КофеЭра» работает Вадим, также прошедший обучение.
– Как в семье отнеслись к вашему бизнесу?
– С пониманием и сочувствием! Видят, что я действительно с головой ушел в это, но претензий не предъявляют.
– А детей своих потчуете кофе?
– У меня двое детей – Артем и Арина – 8 и 10 лет. Не потчую, и другим не советую! Когда к нам приходят дети с родителями, то мы, в основном, предлагаем горячий шоколад или чай. Но если родители настаивают, то варим легенький кофе – 100-процентная арабика – с малым содержанием кофеина… Подросткам лет 15-ти уже продадим, какой попросят… А мои дети приходят ко мне, в основном, за горячим шоколадом.
