Город на Березине не мог быть без хорошей рыбы
В целом разнообразие рыбной фауны отличалось прежде большим богатством. И под березинскими берегами, поросшими лозой и ольхой, стояли окуни, ерши, пескари, бобуры. В норах-пещерах, под корчами и колодами прятались судак, подуст, балаба, верезуб, мирон. В траве караулила добычу прожорливая щука – предмет особого внимания большинства рыболовов. А вот охотников сома в Бобруйске было меньше. О щуке же говорили и спорили. Одни со старой поваренной книгой в руках, водя пальцем по строчкам – «К поваренному употреблению надлежит щук отбирать жирных, крупных и имеющих белое твердое тело. Лучший вкус в щуках бывает с начала весны, когда имеют они голубое перо» и подкрепляя прочитанное даже стихами Гаврилы Державина:
«Багряна ветчина, зелены щи с желтком,
Румяно-желт пирог, сыр белый, раки красны,
Что смоль, янтарь-икра, и с голубым пером
Там щука пестрая – прекрасны!».
Другие полагали, что самый смак щука приобретает ближе к осени – в августе. И без лишних слов выходили на лов не только с удами на обычных лодках, но и с подволоками, неводами, бреднями, жаками на душегубках-челнах. Рыболовы приманивали рыбу помельче отрубями, смешанными с речным илом и конопляным жмыхом. Крупную завлекали гречневой или пшенной кашей, которую смешивали с глиной и забрасывали на дно Березины. Удильщики пользовались для наживки комнатной мухой, дождевым червем, луговым кузнечиком, муравьиной куколкой, а также раковой шейкой и так называемой саклой – одним из видов сига. Вылавливался он прямо в нашей реке, где кроме сига водились и осетр, и стерлядь.
На щуку, верезуба, судака, как самых хищных рыб, ставилась так называемая сторожня с насаженным живцом. Использовались также перемет, дорожка-блесня. Перемет состоял из длинного шнура с навязанными на нем средней величины крючками на более тонких шнурках или лесках. Дорожка или блесня представляла собой приспособление, в котором на длинной бечевке была привязана оловянная или цинковая пластинка в виде рыбки с закрепленным толстым крючком с зазубриной, наживки для которого не требовалось. На такую снасть хорошо попадались исключительно хищные щуки, случалось, в пуд и больше весом.
Клевые места и удачливые добытчики
Самым крупным естественным водоемом ближнего Полесья, прилегавшего к Бобруйску, было озеро с характерным названием Жид или Князь-озеро, которое занимало более 43 квадратных километров между реками Случь и Птичь и изобиловало рыбой. В большом количестве там ловили щуку, карася, окуня, ершей, считавшихся у евреев кошерными, что, по одной из версий, и дало такое название озеру – Жид.
В соответствии с еще одной легендой, князь Слуцкий заточил родного брата в замке на середине озера. Во время разлива воды замок рухнул и похоронил под собой узника. Третья легенда гласила, что в замке жила фаворитка одного из князей Радзивиллов – еврейка, которая погибла в результате наводнения.
Позже озеро перешло к князю Витгенштейну, который сдал его в аренду евреям. В центре острова находилась деревянная постройка в виде сруба – скрыня, фундамент бывшего замка. Более ста лет назад озеро было окружено низкими топкими болотами, поросшими лозой и черетом. Середина его была очень глубокой, а берега покрывали заваленные валежником громадные сосны, осины и дубы, густо поросшие мхом и лишайниками. Оттуда веяло сыростью и гнилью, совершенное безмолвие изредка нарушалось только постукиванием дятла. В ненастную погоду озеро становилось бурным, но это не пугало местных жителей, которые искусно лавировали по его поверхности на самодельных челноках.
В 70-е годы XIX века рыбы было много. Ее сушили, вялили или хранили в сыром виде в специальных ледовнях – погребах, упрятанных в землю. Зимой туда заносили большие плиты нарезанного на реке льда, и рыба, укрытая соломой, подо льдом не портилась в течение более полугода – с января до июля.
Однако продать товар рыбаки могли только, если «еврей завернет в деревню». В полесской глуши, где сообщение было затруднено, жители с благодарностью пользовались услугами «кочевников-евреев» (посредников). За мороженую рыбу на базаре платили от 3-х до 5-и копеек за фунт. Свежую рыбу нанизывали на выструганные палочки или нарезали, укладывали в корзины или ковши и в таком виде предлагали на продажу. Существовал большой выбор сушеной рыбы. Дорогие сорта везли в Бобруйск, Минск, Варшаву и на ярмарки – в Слуцкий, Новогрудский, Слонимский и другие уезды.
Занимались рыболовством и представители иудеев. История Бобруйска не сохранила имен здешних рыбаков, а вот потомственным рыболовом в Турове, например, был Арон Чечик, имевший вместительный погреб с ледником. Арон ловил рыбу в Припяти и прудах сам или скупал ее у крестьян окрестных деревень. В семейном предприятии участвовали его брат Меир и сестра Бейла, которые сушили, вялили и продавали рыбу. Чечики любили свою работу, делали ее хорошо, в заказчиках недостатка не знали и имели относительный достаток. В Вереснице, вблизи Турова, этим же промыслом занимались еще несколько еврейских семей – Лаховские и Гренадеры, которые были родственниками Чечиков.
Еще больше рыболовов и целых артелей было на других, богатых рыбой реках и озерах Полесья: в Мозыре, например, насчитывалось 15 артелей, в Петрикове – 8, Турове – 4 и Давид-Городке – 5. Улов каждой из них бывал не менее 2, а иногда и 20 пудов за ночь. Все количество добываемой ими рыбы, равнявшееся по меньшей мере 10 000 пудам, сбывалось в свежем виде на месте или вывозилось в Бобруйск, Слуцк и Минск.
Соблюдение кашрута
Талмуд содержит упоминания 700 видов рыбы, которую различает как ритуально чистую и нечистую. В пищу была разрешена только та, которая имела хотя бы один плавник или легко отделяемую чешую. Рыба с плавниками, но без чешуи признавалась нечистой. Дополнительными признаками считались наличие хребта и форма головы. У ритуально чистых рыб был развитый хребет и плоская голова, а «нечистые» не имели хребта и отличались заостренной головой и особой формой пузыря (у «чистых» рыб один его конец был заостренный, а другой тупой, тогда как у «нечистых» – оба конца были тупыми или заостренными). К подобным признакам обращались, когда по внешнему виду нельзя было судить, имеет рыба чешую или плавники.
«Чистой» признавалась рыба, которая держалась ближе к поверхности воды, тогда как «нечистая» обитала глубоко под водой, особенно если вода была стоячей и болотистой. Считалось, что глубоководная рыба содержит много холода и влажности и поэтому не годится для употребления в пищу. Запрет на «нечистых» рыб распространялся и на их икру. Согласно сведениям из Еврейской энциклопедии Брокгауза и Ефрона, черная икра считалась некошерной, а красная – кошерной.
Свежесть рыбы определяли по красноте жабр. Больным традиция рекомендовала употреблять больше мелкой рыбы. Однако это не имело отношения к женщинам, кормившим грудью, из опасения, что рыба повлияет на качество материнского молока. Существовали ограничения на употребление определенных видов рыбы для людей, страдавших заболеваниями глаз. В Бобруйске иудеи не ели сомов, линей, угрей, стерлядь и осетров, которые не были кошерными. Сомы считались «болотной» рыбой, угри не имели плавников, а стерлядь и осетр – ярко выраженной чешуи. Если они попадали в сети к евреям, то шли только на продажу или обмен. Зато из щуки наши земляки готовили прекрасное кошерное блюдо. Пара таких рецептиков отыскалась в старинных фолиантах.
«Щука по-еврейски. Разрезанную, очищенную щуку посыпать солью, дать полежать. Затем сложить в кастрюлю, влить четверть стакана усксуса, стакан столового вина, добавить полстакана кишмиша, несколько ломтиков лимона без зерен и цедры, наполовину уже отваренных кореньев и влить воду, в которой они варились. Залить рыбу так, чтобы вода покрыла ее, варить на большом огне. Щука обливается соусом из полторы ложки муки, столько же масла, полчайной ложечки порошка шафрана и чайной ложечки мелкого сахара – все растереть, развести бульоном и облить».
Рыболовы-любители начала XX века.
А вот посложнее рецепт щуки по-еврейски:
«Взять щуки 4 фунта, разрезать вдоль хребтовой кости, вынуть из нее молоки, жир и кровь (если будет икра, выкинуть вон), положить их в банку; со щуки же очистить кожу, разрезать ее поперек кусками в четыре пальца ширины, посолить в каменной чашке без воды и дать стоять 8 часов; после этого вымыть щуку в трех водах, вырезать из всех кусков между костью и кожею мясо, изрубить, истолочь, положить половину французского белого хлеба, четверть фунта чухонского масла; 20 луковиц очистить, изрубить как можно мельче, смешать с истолченым мясом, молоки и кровь также истолочь, всыпать ложку толченого простого перца, смешать все вместе и фаршировать нарезанные куски в прежний вид, сложить в рыбный котел кусок к куску, влить холодной воды, дать щуке в ней окрепнуть, потом поставить на плиту, подбавить кипяченой воды. Два золотника шафрана заварить одним стаканом кипятка, поставить в теплое место часа на два; когда настоится, процедить в щуку, щуку же сварить до готовности, наблюдая, чтобы не пригорела ко дну, переложить на блюдо, облить тем же соусом. К такой щуке подается тертый хрен, разведенный бураковым рассолом».
Фалшэ фиш по-бобруйски
У Марата Баскина из Нью-Йорка прочел очень «вкусный» отрывок:
«Фальшивая рыба по-бобруйски – это совсем не то, что фальшивая рыба по-краснопольски. Ибо если по-краснопольски она совсем не похожа на гефилтэ фиш, потому как делается из картошки, то в бобруйском варианте ее готовят из телятины, и попутать ее с рыбным блюдом не зазорно, особенно если сравнивать вкус с баночной гефилтэ фиш, которую продают во всех еврейских и не еврейских магазинах Нью-Йорка. Ибо не напрасно говорят, что бобруйские евреи могут все. А мясо превращать в рыбу для них просто не фокус, а безделушка! Моя жена, самая настоящая бобруйчанка, часто готовит такую фальшивую рыбу и я, честно скажу, сам иногда не могу угадать, это фалшэ фиш или гефилтэ фиш! Особенно если от гефилтэ фиш остаются одни галкес, как в Бобруйске называют остатки рыбьего фарша, не вошедшего в кусочки рыбы, и превращенные в котлетки… Жена начинает приготовление фалшэ фиш с перекручивания телятины на мясорубке, не электрической, а ручной, ибо ручная с мясом обращается более деликатно, чем электрическая. Перекручивает мясо она вместе с луком и замоченным в теплой воде белым батоном. Мясо она берет с килограмм и две-три больших луковицы. И половину батона. Прежде, чем отправить батон в мясорубку, она отжимает из него воду. В приготовленный фарш добавляет два яйца, солит и перчит его. А потом лепит из фарша большие галушки. Выложив их на тарелку, она приступает к подготовке трех главных составляющих блюда, которые делают его похожим на гефилтэ фиш. Она берет острый нож, который я всегда перед приготовлением этого блюда точу, и этим ножом она чистит три-четыре средних бурака, четыре большие луковицы и две морковки. Почистив, она нарезает их тоненькими-тоненькими кружочками, которые, конечно, нарезать без острого ножа невозможно. После всех этих дел она берет большую толстостенную кастрюлю и укладывает в нее слоями галушки и нарезанные овощи. На самое дно она кладет промытую луковую шелуху, потом кладет кружочки морковки, лука и бурака, на этот слой кладет котлеты, разделяя их между собой тоже кружочками или морковки, или бурака. Потом на слой галушек опять укладывает морковку, кольца лука и бурак. И так – до верха. Все это мама заливает водой и ставит на небольшой огонь. Готовится блюдо часа два-три.
Когда фалше фиш доходит до кондиции, из готового блюда остается вытащить галушки и разложить их на большом блюде. Все остальное – лук, морковка и бурак – выбрасываются. По этому поводу я всегда говорю: мавр сделал свое дело, мавр может уйти. А галушки на блюде отправляются в холодильник: застывать, набираться вкуса и превращаться в самую настоящую вкуснятину, неотличимую от гефилтэ фиш!
Конечно, бурачковый кугель или морковный цимес с кнейдлах не идут ни в какое сравнение с фаршированной курой, фаршированным карпом или, наконец, голит-фиш. На худой конец, она могла бы для голит-фиш воспользоваться услугами и мелкой рыбешки, укрыв ее целиком морковью и свеклой. Но Фейгл хорошо знала характер своего Боруха – он не терпел показной нищеты».
